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Angelsportverein Hemsen-Borken e.V.www.asv-hemsen-borken.de |
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Rezepte Brassen |
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Brassenklöße mit Kapernsoße 500 g Brassenfilet 1 geviertelte Zwiebel 1 Bund krause Petersilie 1 Scheibe entrindetes Fein oder Weißbrot 2 EL Zitronensaft 2 Eiweiß 3 Eigelb 1 EL milder Senf 10 EL süße Sahne 2 EL gekörnte Gemüsebrühe 3 EL Kapern 1 EL Kapernlake 5 EL Butter Mehl, Salz, Zucker Pfeffer (weiß) Fischfilet und Eier vor der Zubereitung kühl stellen. Die kalt gespülten Filets trocken tupfen, grob zerteilen, salzen und schwach pfeffern. Mit dem zerteilten Brot, der gespülten und gezupften Petersilie und der geviertelten Zwiebel zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. 2 EL Zitronensaft, 2 Eigelb, 1EL Senf, 4 EL Sahne, 1/2 TL Zucker sowie anschließend die zwei steifgeschlagenen Eiweiße in die Farce einrühren. 2 Liter Wasser mit der gekörnten Brühe und je einem knappen TL Salz und Zucker aufkochen. Dann Hitze reduzieren. Auf einem in kaltes Wasser eingetauchten Eßlöffel die Klöße mit Hilfe eines zweiten Eßlöffels oval ausformen und direkt vom Löffel in die leicht simmernde Brühe geben. Wenn die Klöße zirka drei Minuten lang aufgeschwommen sind, werden sie vorsichtig mit einer Schöpfkelle herausgehoben. Soße: 3/4 Liter der Brühe durchsieben. Butter im Topf schmelzen, 4 EL Mehl einrühren, dann mit der gesiebten Brühe klumpenfrei aufrühren. Kapern und Kapernlake zugeben. 1 Eigelb und Sahne glatt in die Soße rühren. Mit Zucker und Salz abschmecken. Beilage: Salzkartoffeln, sowie ein mild angemachter Tomatensalat. Brassen-Lasagne 500 g Brassenfilet 1 EL Zitronensaft 12 Lasagneblättchen 400 g Tomaten 200 g Champignons 2 Zwiebeln Oregano, Basilikum, Thymian 5 EL Tomatenmark je 1/2 Bund glatte und krause Petersilie 1/2 Scheibe Mischbrot 200 g Schmand 60 g geriebener Gouda 40 g Butter Salz, Pfeffer, Zucker Das gehäutete Brassenfilet kalt spülen und gut trockentupfen. Eine der gepellten Zwiebeln achteln, die andere klein würfeln. Kräuter spülen, trockenschwenken und von Stielen befreien. 100 g der geputzten Pilze in Scheiben schneiden. Tomaten brühen, abziehen und klein schneiden. Die Filets in große Stücke schneiden und mit den Zwiebelstücken, dem Brot, 100 g grobgeteilten Pilze, der Petersilie sowie Pfeffer und 1 TL Salz vermengen. Diese Zutaten zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. 6 EL Öl im großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Pilzscheiben darin anschwitzen. Nach vier Minuten das Fischhack zugeben und leicht anbraten. 2 Tassen heißes Wasser, Tomatenmark, zerkleinerte Tomaten, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Salz und je 1/2 TL getrockneten Oregano, Thymian und Basilikum sowie Pfeffer zugeben. Bei kleiner Flamme ca. 20 Minuten unter Rühren köcheln lassen, dann kräftig abschmecken. Auflaufform mit Öl ausreiben. Den Boden mit der Fischmasse auslegen. Dann Lasagne-Plättchen auflegen, maximal 6 Schichten. Auf die oberste Platte Fischmasse geben und Schmand sowie Käse auftragen. Mit Butterflocken belegen. Im vorgeheiztem Backofen 30 Minuten bei 175°C goldbraun backen. Ein knackiger Salat, süß-sauer angemacht, rundet das Essen delikat ab. Speckbrassen nach Bauernart 4 Brassen (je etwa 350 g) 1,5 kg frischer Blattspinat 200 g fetter Speck 4 Zwiebeln 100 g gewürfelter Schinken Salz Muska Kartoffeln Zunächst wird für dieses westfälische Brassen-Rezept der frische Spinat gewaschen und geputzt und anschließend mit einer Tasse Wasser angedünstet. Der Speck wird ausgelassen, das Fwtt beiseite gestellt. Darin werden später die Brassen gebraten. Die Grieben kommen in einen Topf, der Spinat wird hinzugegeben und mit etwas Salz, einer Prise Muskat und feingehackter Zwiebel fertiggegart. Jetzt können auch schon die Salzkartoffeln aufgesetzt werden. Die Fische (statt kleiner Brassen können es auch große Güstern sein) ausnehmen, schuppen und waschen. An den Flanken mit scharfem Messer einritzen, damit die Brat-Hitze die kleinen Gräten erreicht. Vier dicke Zwiebeln in Würfel schneiden und in etwas Öl gemeinsam mit dem gewürfeltem Schinken anbräunen lassen. Mit dieser kräftigen Mischung werden die Brassen oder Güstern dann gefüllt und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschlossen. Im Fett des ausgelassenen Specks werden die Brassen dann von beiden Seiten je etwa 7 Minuten in der Pfanne gebraten. Da diese ländlich-deftige Mahlzeit nicht unbedingt als kolorienarm anzusehen ist, kann es nicht schaden, wenn danach "zum Durchspülen" ein eiskalter Doppelkorn auf dem Tisch steht. Quelle:Blinker 5/88 Brassen mit Oliven und Zitrone (3 Personen) 3 mittelgroße Brassen 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe, 1 rote Paprikaschote, 4 Eßl. Olivenöl, 1 Dose geschälte Tomaten (Abtropfgewicht 480 g), 1/2 Teel. getrockneter Oregano, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Teel. Zucker, 100 g schwarze Oliven, 1 Zitrone. Fische innen und außen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Rücken- und Bauchflossen mit der Küchenschere abschneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Paprikaschote putzen und in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch in zwei Eßlöffel heißem Olivenöl andünsten. Paprika, abgetropfte Tomaten, Oregano, wenig Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Fische mit dem restlichen Öl bepinseln und in eine flache ofenfeste Form oder in die Fettpfanne des Ofens legen. In den auf 200 Grad/ Umluft180 Grad/Gas Stufe 3 vorgeheizten Ofen schieben und 15-20 Minuten backen. Tomatensauce und Oliven über die Fische geben und zehn Minuten weiterbacken. Mit halbierten Zitronenscheiben anrichten. Heiß oder kalt servieren. |
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