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Angelsportverein Hemsen-Borken e.V.www.asv-hemsen-borken.de |
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Rezepte Aal |
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Aal auf ländliche Art 400g küchenfertiger, enthäuteter grüner Aal 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer Mehl 50g Butter 1/8L Weißwein 60g Champignons a.d. Dose 10g Speisestärke 1/8L Sahne Paprika edelsüß Zucker 4 harte Eier Tomatenachtel gehackte Petersilie Den Aalwaschen, abtrocknen, entgräten, in 4-5cm große Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Ca. 15 Minuten stehen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Mehl wenden. Die Butter zerlassen, die Aalstücke 3-5 Minuten darin anbraten, 1/8L heißes Wasser und den Wein hinzugießenund den Fisch etwa 15 Minuten schmoren lassen. Den Aal herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte geben und warm stellen. Die Fischbrühe durch ein Sieb gießen. Die Pilze abtropfen lassen, die Stärke mit der Flüssigkeit anrühren, die Fischbrühe damit binden. Die Sauce aufkochen lassen, die Champignons hineingeben. Die Sahne steif schlagen, unterheben, mit den Gewürzen und dem Zucker abschmecken. Die Eier pellen, in Scheiben schneiden, als Kranz um die Aalstücke legen. Etwas Sauce über den Fisch gießen, den Rest getrennt reichen. Die Platte mit Tomatenachteln und gehackter Petersilie garnieren. Beigabe: Petersilienkartoffeln, gemischter Salat Aal aus dem Dampf 1 frischer Aal, etwa 500 g 50 ccm Noilly Prat extra dry (trockener Wermut) 2 EL Zitronensaft 1 1/2 TL Salz 1 TL grüner Pfeffer 1 große Tomate 8 kleine Frühlingszwiebeln 15 g Butter Zubereitung: Den frischen Aal ausnehmen, abziehen und in etwa sechs Zentimeter lange Stücke schneiden. Aus Noilly Prat, Zitronensaft, Salz und grünem Pfeffer eine Marinade rühren. Die Fischstücke hineinlegen und zugedeckt im Kühlschrank etwa drei Stunden ziehen lassen. Zwischendurch häufig wenden. Die Tomate mit kochendem Wasser übergießen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Wurzeln der Zwiebeln und die sandigen Häutchen entfernen, die Stücke eine Minute in Butter im geschlossenen Topf unter häufigem Schütteln dünsten. Je etwa drei Zentimeter der grünen Frühlingszwiebelblätter in Ringe schneiden, für eine halbe Minute in den Topf geben und salzen. Aalstücke, gedünstete Lauchzwiebeln uns Tomatenstückchen auf einem Teller anrichten. Die Marinade in einem großen runden Deckeltopf gießen. Eine niedrige Tasse auf den Topfboden stellen, darauf den Teller mit Aal und Gemüse setzen, den Topf fest verschließen und auf schwacher bis mittlerer Flamme 15 Minuten dämpfen. (Stufe 3). Den Topfdeckel evtl. beschweren, damit der Dampf nicht entweichen kann. Die Marinade wird erhitzt, steigt nach oben und tropft vom Deckel auf den Teller. Der heiße Dampf gart den Fisch. Beilage: Reis Getränk: Bier oder trockener Weißwein Aal blau 1000 g Aal Salz 250 ml heißer Essig Für den Sud: 2 L Wasser 30 g Salz 1 Zwiebel 1 Schuß Weißwein 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner 1 Stück Zitrone 1 Möhre 1 Petersilienwurzel etwas Thymian Für die Sauce Hollandaise: 2 Eigelb 1 Schuß Weißwein 120 g Butter 1 Schuß Worcestersauce Zitronensaft Salz Pfeffer Zum Garnieren: 3 Zitronen 1 Bund Dil l 3 TL Kapern etwas Petersilie Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. An Kopf und Schwanz zusammenbinden. (Dressieren nennt das der Fachmann.) Mit heißem Essig übergießen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal reinlegen. 20-30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt. In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter eßlöffelweise unterziehen. Mit Worcestersauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträußchen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sauce in Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen. Vorbereitung: 20 Minuten Zubereitung: 35 Minuten 784 Kalorien/3281 Joule Beilagen: Petersilienkartoffeln. Als Getränk empfehlen wir ihnen zu diesem Essen einen eleganten Weißwein. Aal grün 750 - 1000g küchenferteiger, enthäuteter grüner Aal Zitronensaft Salz 1 Bund Suppengrün 1 große Zwiebel 1/8 l Weinessig 5 weiße Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 gestr. Teelöffel Salz 1/8 l Weißwein 1 Bund feingehackter Dill 30 g Butter 30 g Mehl 1 Eigelb 1/8 l Sahne Pfeffer, Zucker Weißwein frische feingehackte Kräuter Den Aal waschen, abtrocknen, in Portionsstücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und etwa 20 Minuten stehenlassen. Mit salz bestreuen und weitere 10 Minuten stehenlassen. 1/2 L Wasser mit geputztem, gewaschenem Suppengrün, abgezogener, halbierter Zwiebel, Essig, Gewürzgurken und Salz zum kochen bringen. Aal, Weißmeon und Dill hinzufügen und garziehen lassen. Aalstücke herausnehmen und warm stellen. Fischsud durch ein Sieb gießen. In dem zerlassenen Fett das Mehl so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. Unter Rühren den Fischsud hinzugießen, darauf achten, das keine Klumpen entstehen. Eigelb mit Sahne verschlagen, die Sauce damit abziehen, mit Gewürzen und Weißwein abschmecken. Die feingehackten Kräuter unterrühren. Die Aalstücke in die Sauce geben und kurz miterhitzen. Junge Pellkartoffeln und Gurkensalat dazu reichen. Aalsuppe 2 Bund Suppengrün Möhren, Porree, Sellerie 50 g durchwachsener Speck Butter oder Margarine 500 g küchenfertiger enthäuteter Flußaal 30 g Butter oder Margarine 40 g Mehl 2 EL saure Sahne 1TL Dillspitzen Salz Pfeffer Essig gehackte Petersilie Suppengrün putzen, waschen, ebenso wie den Speck in kleine Würfel schneiden. Butter zerlassen, die Speckwürfel dari glasig dünsten. Das Suppengrün dazugeben, etwa 5 Minuten unter Rühren mitdünsten lassen. 1 Liter heißes Wasser hinzugießen, zum Kochen bringen, in etwa 20 Minuten gar kochen lassen. Die Brühe mit dem Suppengrün und den Speck durch ein Sieb streichen, 1 Liter davon abmessen, warm stellen. Den Aal unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, entgräten, in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Butter zerlassen, Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Die Gemüsebrühe hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen, darauf achten, daß keine Klumpen entstehen, zum Kochen bringen. Die Suppe mit Sahne, Dill, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, die Fischstücke hineigeben, zum Kochen brigen, in etwa 10 Minuten garziehen lassen. Mit Petersilie bestreuen. Kochzeit: etwa 35 Minuten Beigabe: Schwarzbrot oder Toast Räucheraal auf Eiersalat 2 El saure Sahne 1 EL gehackte Kapern 1 EL gehackte Petersilie 1 TL Zwiebelwürfel 1 TL Senf Salz, Zucker 4 harte Eier Salatblätter 150 g Räucheraal Tomatenachtel Petersilie Für den Eiersalat die Sahne, Kapern, Petersilie, Zwiebelwürfel und den Senf gut miteinander verrühren. Dann mit Salz und Zucker abschmecken. Die Eier pellen und in Scheiben schneiden, in die Sauce geben und den Salat gut durchziehen lassen. Die Salatblätter waschen, gut abtropfen lassen und auf 4 Glasteller legen. Den Eiersalat darauf verteilen. Den Räucheraal enthäuten, entgräten, in 5 cm lange Stücke schneiden und auf dem Eiersalat anrichten. Mit Tomatenachteln und Petersilie garniert servieren. Beigabe: Toast |
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